Creamy Veggies with Lemon Quinoa

20 minutes for a creamy coconut-peanut-vegetable bowl with lemon quinoa. This bowl is the best thing you can do if you’re feeling lazy and have almost nothing in your fridge. It’s such a warming, nutritious bowl. Just chop a little, then a short cooking time - done! The vegetables of your choice should be organic, seasonal, regional, and super fresh and delicious. Now it is the end of July, so I made this choice for my recipe below. Why organic? Because no pesticides are used like in conventional agriculture. Pesticides are bad for your body, bad for nature, animals, and farmers. So why buy conventionally just to save a little money? You make savings in the wrong places. ;) And natural, pure ingredients taste a lot better, mmm yum!

Ingredients – veggies

  • 2 medium eggplants

  • 1 big yellow zucchini

  • 1 leek

  • 3 carrots (optional)

  • 1 handful of mushrooms or chanterelles (optional)

  • 1 onion

  • fresh rosemary

  • 2 tsp coconut oil

  • salt, pepper

Ingredients – SAUCE

  • 1 can coconut milk (400ml)

  • 1 tsp yellow curry paste

  • 1 tbsp peanut butter

  • 1 tsp tamari (soya sauce)

  • 1 tsp coconut blossom sugar

  • pinch of salt

Ingredients – QUINOA

  • 1 mug quinoa (90g)

  • 2 mugs water (300ml)

  • juice of 1 lemon

  • 1 tsp tahini (sesame paste)

  • pinch of salt

Method

  1. QUINOA: Pour the quinoa into a sieve and wash it under running water. Place the quinoa in a small saucepan with 2 mugs of water and bring it to the boil. Mix in the lemon juice with tahini and salt. Let everything boil for 1-2 minutes, then simmer on a low heat (level 2) with the lid tilted for 10-15 minutes until all the water has evaporated and the quinoa looks loose but not mushy.

  2. VEGGIES: Start by washing and chopping all of the vegetables. Sauté the onion in oil in a large pan over a medium heat. Add all the veggies and spices and stir-fry for about 8 minutes. Next, add the sauce.

  3. FOR THE SAUCE: Place all the ingredients for the sauce in your blender and mix well. (Try it and possibly add more of each ingredient to taste.) Add the sauce to the vegetable pan. Rinse the rest of the mixer with a small splash of water and add it too.

  4. Finally cook for another 3 minutes until everything is creamy and all veggies are as soft as you like them.

Bon appétit and feel great.

(German version)

DEUTSCH

Diese cremige Kokos-Erdnuss-Gemüse-Bowl mit Zitronen-Quinoa ist in nur 20 Minuten gemacht. Sie ist die beste Option, wenn du dich faul fühlst und fast nichts in deinem Kühlschrank hast. Diese Bowl wärmt von innen und liefert dir wichtige Nährstoffe. Nur ein wenig schnippeln, eine kurze Garzeit – und schon ist das Essen fertig! 

Das Gemüse deiner Wahl sollte bio, saisonal, regional und superfrisch und lecker sein. Jetzt ist es Ende Juli, also habe ich diese Wahl unten für mein Rezept getroffen. Warum bio? Weil im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft keine Pestizide eingesetzt werden. Pestizide sind schlecht für deinen Körper, schlecht für die Natur, Tiere und die Bauern. Warum also konventionell kaufen, um ein bisschen Geld zu sparen? Du sparst dann an den falschen Stellen. ;) Und natürliche, reine Zutaten schmecken so viel besser, mmh lecker!

ZUTATEN - GEMÜSE

  • 2 mittelgroße Auberginen 

  • 1 große gelbe Zucchini 

  • 1 Stange Lauch 

  • 3 Möhren (optional)

  • 1 Handvoll Champignons oder Pfifferlinge (optional)

  • 1 Zwiebel 

  • frischer Rosmarin 

  • 2 TL Kokosnussöl 

  • Salz, Pfeffer

ZUTATEN - SAUCE

  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)

  • 1 TL gelbe Currypaste 

  • 1 EL Erdnussbutter 

  • 1 TL Tamari (Sojasauce)

  • 1 TL Kokosblütenzucker 

  • 1 Prise Salz 

ZUTATEN - QUINOA

  • 1 Becher Quinoa (90 g) 

  • 2 Becher Wasser (300 ml) 

  • Saft 1 Zitrone

  • 1 TL Tahini (Sesampaste) 

  • 1 Prise Salz 

ZUBEREITUNG

  1. QUINOA: Den Quinoa in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich waschen. Dann zusammen mit 2 Tassen Wasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Zitronensaft mit Tahini und Salz unterrühren. Alles 1–2 Minuten kochen lassen, dann 10–15 Minuten mit gekipptem Deckel bei geringer Hitze (Stufe 2) köcheln lassen bis das gesamte Wasser verdunstet ist und der Quinoa locker, aber nicht matschig aussieht.

  2. GEMÜSE: Zunächst das Gemüse waschen und schneiden. Die Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne anschwitzen. Dann das ganze Gemüse in die Pfanne geben und alles ca. 8 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Als nächstes die Sauce hinzufügen. 

  3. FÜR DIE SAUCE: Alle Zutaten in deinen Blender geben und gut mixen. (Probiere und füge vielleicht noch etwas mehr von jeder Zutat hinzu, bis es deinem Geschmack entspricht.) Nun die Sauce in die Gemüsepfanne geben. Spüle mit einem kleinen Schuss Wasser den letzten Rest der Sauce aus dem Mixer und füge ihn ebenfalls hinzu. 

  4. Zum Schluss noch 3 Minuten kochen, bis alles cremig ist und alle Gemüsesorten so weich sind, wie du sie magst.

Bon appétit!